Staat van Zoönosen 2022 | 4. Thema: Nieuwe voedselbronnen en voedselveiligheid

4.1 Microbiologische gevaren in nieuwe plantaardige voedselbronnen

Door de EU Europese unie (Europese unie) Green Deal en maatschappelijke druk ten aanzien van verduurzaming, is er een groeiende vraag naar alternatieven voor dierlijke producten. Sommige van die alternatieven zijn reeds op de markt, andere zijn nog in ontwikkeling. Momenteel zijn er vooral melk- en vleesvervangers op de markt, zoals vegaburgers gemaakt van soja. Maar ook het aantal zuivelalternatieven en visvervangers neemt gestaag toe. Alhoewel soja nog steeds de belangrijkste plantaardige eiwitbron is, komen er steeds meer alternatieve plantaardige eiwitbronnen op de markt zoals tarwe, quinoa, erwten of haver. De shift van dierlijke naar plantaardige producten kan effecten hebben op de voedselveiligheid. Momenteel is hier nog onvoldoende kennis over.

Alhoewel zoönosen en andere pathogenen voornamelijk geassocieerd worden met dierlijke producten worden ze ook aangetroffen in plantaardige bronnen. Salmonella spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, STEC, norovirus en Cyclospora cayetanensis zijn bijvoorbeeld gevonden in graanproducten en peulvruchten¹. De verwerking van deze grondstoffen tot alternatieven van dierlijke producten kan leiden tot voedselveiligheidsproblemen. Zo zijn er recalls geweest van plantaardige melk die besmet bleek te zijn met B. cereus. Binnen Wageningen Food Safety Research loopt er momenteel divers onderzoek om: a) te inventariseren welke pathogenen voorkomen in alternatieve eiwitbronnen, waarbij wordt gewerkt aan efficiënte en on site detectie methoden, ook in de productieomgeving en b) te achterhalen hoe deze zijn te voorkomen. Dit werk wordt uitgevoerd binnen een kennis basis project evenals twee EU-projecten: Holifood en GiantLeaps.

Literatuur:

1. Banach, J.L., et al., Alternative proteins for meat and dairy replacers: Food safety and future trends. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022; 27:1-18.

Auteur: Esther van Asselt

4.2 Over de datum – over voedselverspilling versus voedselveiligheid

Al ons voedsel is geproduceerd, verwerkt, vervoerd, verpakt en bereid. Voor een product op ons bord ligt, zijn er al heel veel grondstoffen en energie ingestoken. Wanneer we voedsel verspillen, zijn deze investeringen voor niks geweest. De totale hoeveelheid verspilling in de Nederlandse voedselketen ligt rond de 2 miljard kilo. De consument is daarbinnen met 23 tot32% de grootste verspiller. In 2022 verspilden Nederlanders thuis gemiddeld 33,4 kilo eten per persoon. In de top vijf van meest verspilde producten (Figuur 4.2.1) staan brood en deegwaren (6,2 kilo) op één, gevolgd door groente (4,4 kilo), fruit (4,3 kilo), aardappelen (2,8 kilo) en zuivel (2,8 kilo).

Figuur 4.2.1 Meest verspilde producten in 2022 (Bron: Voedingscentrum)

Terecht is er de laatste jaren veel aandacht om deze voedselverspilling tegen te gaan. Maar wat we niet willen, is dat dit ten koste gaan van de veiligheid van ons voedsel. Er is een spanningsveld en het vergt en evenwichtige benadering om zowel voedselverspilling te verminderen als de volksgezondheid te waarborgen.

4.2.1 Gebrek kennis THT en TGT

Verwarring en gebrek aan kennis over houdbaarheidsdata zijn belangrijke oorzaken van voedselverspilling. Slechts de helft van de Nederlanders weet het verschil tussen de 'ten minste houdbaar tot'-datum (THT) en de 'te gebruiken tot'-datum (TGT) (Tabel 4.2.1). Veel consumenten gooien voedsel weg zodra de houdbaarheidsdatum is verstreken, zelfs als het voedsel nog steeds veilig te eten of drinken is. Dit draagt bij aan voedselverspilling.

Aan de andere kant is het belangrijk om te erkennen dat voedsel na verloop van tijd een risico voor de volksgezondheid kan vormen na de 'te gebruiken tot'-datum . Wanneer een product een THT- of een TGT-aanduiding moet krijgen is vastgelegd in de Europese Wet Voedselinformatie (Vo. 1169/2011).

Tabel 4.2.1 Verschillen tussen Ten minste houdbaar tot (THT) en Te gebruiken tot (TGT)

Ten minste houdbaar tot	Te gebruiken tot
Geeft aan tot en met welke datum het voedsel de juiste kwaliteit behoudt	Geeft aan tot en met welke datum het voedsel veilig gebruikt kan worden
Bewaarinstructie alleen verplicht indien nodig	Bewaarinstructie verplicht met de vermelding bij welke temperatuur het bewaard moet worden
Ook na de THT-datum mogen de levensmiddelen verkocht worden.	Na de TGT-datum mogen de levensmiddelen niet meer verkocht worden.
Na de THT-datum kan de kwaliteit achteruit gaan, maar het kan nog wel veilig geconsumeerd worden.	Na de TGT-datum zijn levensmiddelen onveilig voor consumptie. Door voedsel kort na aankoop in te vriezen of te bereiden kan de houdbaarheid wel verlengd worden tot na de TGT-datum
Vaak goed na datum. Kijk, ruik en proef	Gebruik vóór of op datum. Niet gebruiken na datum.

Voor sommige producten is in de wet een vrijstelling opgenomen en is het niet verplicht om er een houdbaarheidsdatum op te zetten. Dit geldt bijvoorbeeld voor producten die nagenoeg niet van kwaliteit veranderen en ook niet bederven, zoals suiker, zout of kauwgom.

In de praktijk gebruiken fabrikanten THT en TGT soms door elkaar en consumenten snappen het verschil niet altijd. Het kan voorkomen dat bij de ene supermarkt bijvoorbeeld een TGT-datum op filet américain staat en bij een andere een THT-datum. Voor de consument lijken deze producten echter op het eerste gezicht vergelijkbaar, terwijl ze misschien wel een andere behandeling hebben gehad. Er is meer aandacht nodig voor deze ‘grijze’ gebieden tussen THT en TGT. Net als voor de vraag of alle producten een THT-aanduiding nodig hebben.

4.2.2 Consumptie niet-eetbare delen: hoe ver wil je gaan?

Een smoothie met bananenschil of een chutney met onrijpe groene tomaten. Op sociale media verschijnen de meest uiteenlopende recepten. Maar hoe veilig zijn deze producten? En zijn dit dé oplossingen als het gaat om voedselverspilling? Net zoals plantaardige bijproducten misschien ingezet kunnen worden om voedselverspilling tegen te gaan, zou ook het tegengaan van ‘verspilling’ van dierlijke bijproducten kunnen bijdragen aan het tegengaan van voedselverspilling. Denk aan uierburgers, longschijven, hersenpaté. Samen met experts zal deze richting moeten worden verkend en moet worden uitgezocht waar de grens ligt tussen wenselijk en onwenselijk.

4.2.3 Doggybag

Ook als je uit eten gaat in een restaurant kun je voedselverspilling voorkomen. Niet voor iedereen is de aangeboden portie de juiste hoeveelheid. Veel restaurants serveren daarom liever wat grotere porties, zodat er niemand met trek van tafel gaat. Het gevolg kan wel zijn dat er eten overblijft en er voedsel wordt verspild. Het vragen om een doggybag of foodybag kan uitkomst geven. Een mooie manier om thuis nog van het eten te kunnen genieten. Maar is al het eten geschikt om mee te nemen? Er zijn geen duidelijke richtlijnen vanuit de Hygiënecode voor horeca. Restaurant zetten vooral in op het belang van het voorkomen van verspilling. Bijvoorbeeld door kleinere of gedeelde porties aan te bieden. Het Voedingscentrum geeft adviezen richting de consument, waar je op kunt letten om het veilig te houden. Er zijn voor- en nadelen aan het gebruik van de doggybag die verder uitgezocht moeten worden.

Auteurs: Wieke van der Vossen, Lilou van Lieshout, Rob de Jonge

4.3 Afvalstromen in ons voedselsysteem - kansen en risico’s bij het sluiten van kringlopen

In 2050 bestaat afval niet meer - dat is de ambitie die staat beschreven in het Rijksbrede programma 'Nederland circulair in 2050'. Niet alleen de overheid streeft naar een circulaire economie, er zijn steeds particuliere en bedrijfsmatige initiatieven die gericht zijn op het voorkomen van afval, hergebruik van materialen en het terugwinnen van grondstoffen. Er is nog wel een lange weg te gaan, maar dat een transitie van een lineaire naar een circulaire economie mogelijk is, is steeds duidelijker merkbaar.

Een concreet voorbeeld van verduurzaming van de voedselproductie is het gebruik van afvalstromen in ons voedselsysteem, via direct gebruik als meststof of als bron voor het terugwinnen van nutriënten. Een aantal worden al sinds jaar en dag in de landbouw toegepast, bijvoorbeeld dierlijke mest en gft-compost. Waar nodig voor een optimale groei van het gewas, wordt daarnaast kunstmest toegediend. Echter, in een circulaire klimaatbestendige samenleving is geen plaats voor kunstmest: fosfaatmijnen raken op termijn uitgeput en stikstofkunstmest wordt gemaakt uit aardgas. Het gebruik van afvalstromen als (bron van) meststoffen is niet alleen mogelijk, maar wordt zodoende ook steeds noodzakelijker.

Veel afvalstromen bevatten meststoffen, zoals: slib van rioolwaterzuiveringsinstallaties, menselijke urine, sommige industriële afvalwaters en etensresten. Op dit moment is er steeds meer belangstelling voor het benutten hiervan in de landbouw. Het kan bijvoorbeeld gaan om de gehele afvalstroom, maar ook om specifieke nutriënten die in minerale vorm eruit zijn teruggewonnen. Bij het sluiten van een kringloop kan er snel een tegenstelling ontstaan tussen de mensen die circulariteit nastreven en degenen die daar juist de risico’s van zien. Om de veiligheid van ons voedsel te garanderen zijn er strenge eisen en regels voor het gebruik van afvalstromen vanwege de (potentiële) aanwezigheid van stoffen die ongewenst zijn in ons voedselsysteem, zoals zware metalen, pesticiden, antibiotica en pathogenen.

Ongewenste componenten kunnen bijvoorbeeld met herwonnen meststoffen op een akker, in een moestuin of in een park terechtkomen. Circulaire kansen kunnen dus gepaard gaan met mogelijke risico’s voor het milieu en/of de gezondheid van mens en dier. Onze samenleving is risicomijdend ingericht, en het is voor initiatieven die kringlopen willen sluiten vaak lastig om aan alle eisen voor voedselveiligheid en meststoffen te voldoen. Wet- en regelgeving stammen uit de tijd van een lineaire economie, waarin schaalvergroting in de landbouw en grootschalige afvalverwerking de norm waren. Nu we als maatschappij richting een circulaire economie willen, met kringloopsluiting op alle schaalniveaus, lijken de regels op sommige punten niet meer te passen. Dit roept vragen op: welke risico’s zijn er, hoe groot zijn deze, en welke risico’s vinden we in de huidige tijd acceptabel?

Het dit jaar gestarte TKI project KNAP ‘Kringloopsluiting van Nutriënten uit Afvalwater en Proceswater’ werkt aan het ontwikkelen van een kwaliteitssysteem voor herwonnen duurzame veilige meststoffen. In het project en de klankbordgroep zijn stakeholders uit de hele voedselketen vertegenwoordigd. Vanuit verschillende expertises wordt gekeken naar afvalstromen die gebruikt kunnen worden als (bron van) meststoffen voor het sluiten van kringlopen in ons voedselsysteem en naar de bijkomende risico’s. Zo krijgen we een beter beeld van de risico’s, hoe groot deze zijn, in hoeverre deze acceptabel zijn en waar in de keten beheersmaatregelen het beste toegepast kunnen worden. Dit onderzoek is van groot belang want afval bestaat straks niet meer – ook niet in jouw wereld!

Auteur: Iemke Bisschops, Mark Levisson

4.4 Bacteriële (contact-) zoönosen in de kweek van vis en insecten

In warmwater visteelt en in siervis, en in insectenkweek komen wereldwijd bacteriën voor, die potentieel (contact-(C))zoönotisch zijn, waarbij enkele ook voedselzoönosen (V) kunnen veroorzaken. Tot de potentieel zoönotische bacteriën vanuit warmwater vis (consumptievis of siervis) behoren Streptococcus agalactiae (tilapia o.a.) (V&C), Streptococcus iniae (tilapia o.a.) (C), Edwardsiella tarda (uit bijv. paling, cichliden, siervis)(C), Vibrio vulnificus (uit paling)(V&C), Mycobacterium marinum (o.a. uit siervis, aal, Afrikaanse meerval, tilapia)(C), en M. fortuitum (siervis)(C)^1,2. Het risico op een contactzoönose vanuit warmwatervis is hoger bij het hanteren van stekelige vis, bijtende vis, voor mensen met wondjes aan handen, en in geval van een verminderde weerstand. Zoönosen afkomstig van vis komen zeer sporadisch voor en uiten zich als lokale ontstekingen tot aan systemische infecties: In uitzonderlijke gevallen, kunnen bepaalde stammen van V. vulnificus pathovar piscis Ser E³ levensbedreigende infecties bij de mens veroorzaken. In Nederland komen genoemde bacteriën, op S. iniae na, voor, en is er geen meldplicht of signalering van deze zoönosen. Sinds 1990 zijn in NL twee gevallen van necrotische fasciitis door V. vulnificus beschreven, vanuit paling^4,5. Professionals, met name warmwater viskwekers en -verwerkers, importeurs van tropische siervis en visverzorgers van tropische laboratoriumvis lopen een groter risico op contactzoönose dan consumenten. Een goede hygiëne is geboden.

In de nog nieuwe, snelgroeiende, en inmiddels 6^e dierhouderijsector van Nederland, de insectenkweek, die een alternatief eiwit produceert voor food en feed, komen ook potentieel zoönotische bacteriën voor. Insecten (drie soorten meelwormen, twee soorten krekels en larven van de zwarte soldatenvlieg, o.a.) worden op zgn. substraat gekweekt, materiaal, dat veelal uit plantaardige reststromen uit de landbouw wordt gemaakt. De Raad voor Dierenaangelegenheden (RDA) waarschuwde reeds in 2018⁶, dat bij elke kwekerij in principe in elk stadium in de tijd regelmatig gemonitord zou moeten worden op voedselveiligheid en diergezondheid, inclusief op potentieel zoönotische bacteriën, die de voedselketen in komen als insecten levend of als gedroogd product aan warmbloedige dieren worden gevoederd, dan wel als gedroogd product in het dieet van de mens terecht komen. Op HACCP wordt standaard getest, op veterinaire veiligheid en zoönosen nog niet standaard. Bij kweekinsecten en in hun substraat werden reeds bacteriën als Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae en Serratia marcescens gevonden⁷. Omdat er wordt gestreefd naar gebruik van meer diverse reststromen voor insectenkweek, zoals supermarktresten en keukenafval⁸, die bij wet echter nog niet toegelaten zijn daarvoor, wordt alertheid op aanwezigheid van potentieel zoönotische bacteriën steeds belangrijker.

De visteelt- en insectenkweek sectoren zijn zich tot op zeker hoogte bewust van de risico’s. RIVM Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu) heeft sinds november 2022 vanuit het programma Versterking Zoönosenbeleid ook aandacht voor deze sectoren. Er is op de eerste plaats meer onderzoek nodig, integraal, met de sector, en mogelijk monitoring en signalering. Er wordt af en toe een monitoring uitgevoerd door WBVR Wageningen Bioveterinary Research (Wageningen Bioveterinary Research) en NVWA Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) qua contact-zoönose bij viskweek. Ook bij de insectenkweek wordt thans in opdracht van het Ministerie van LNV gemonitord, door Royal GD Gezondheidsdienst voor Dieren (Gezondheidsdienst voor Dieren) (Gezondheidsdienst voor Dieren), WBVR en WFSR, in overleg met RIVM en de sector, waarbij o.a. op contact- en voedselzoönotische bacteriën wordt getest.

In elk geval is goede hygiëne op de bedrijven (kweek en verwerking en siervisimport) van het hoogste belang, met een stuk voorlichting aan de beroepsgroep. De brancheorganisatie van de viskweek is de NEVEVI (Nederlandse Vereniging van Viskwekers) en van de insectenkweek de VENIK (Verenigde Nederlandse Insectenkwekers). Op Europees niveau behartigt de IPIFF de insectenkweeksector, o.a. met hun hygiënerichtlijn.